百家餐饮店宣言“裸烹”(图)
2012-12-15 02:45:14   来源:南方日报   评论:0 点击:

 

新华社发


  近日,业界流传国内101家餐饮企业共同发表《“裸烹”宣言》的消息,令人颇有议论。在《“裸烹”宣言》中这些餐饮企业承诺:自觉自律,严格执行《食品安全法》,把食品安全放在首位,打造“美丽餐厅”,在烹调过程中“多用天然安全添加剂,少用化学合法添加剂,不用伪劣有害添加剂”。

  《“裸烹”宣言》一出,赞赏者有之,质疑声也不少。专家认为,“裸烹”代表着一种对于安全、健康的饮食烹饪文化的倡导,但真正实施起来却很有难度;人们可以选择尽可能健康的饮食,但同时不必对食品添加剂存在误区,因为合理剂量的食品添加剂是合法且安全的。

  对食材和厨艺提出更高要求

  为求证《“裸烹”宣言》及其相关条款,记者致电了在这101家餐饮企业当中的3家知名企业,但求证的结果却并不像宣言所宣示的那样肯定。

  “要知道,我们是做火锅的。”一家知名火锅连锁餐厅的公关传播人员说,“我们承诺按照国家相关法律法规的要求进行烹调,包括使用调味料。至于《‘裸烹’宣言》,那是当时北京一家餐饮行业的龙头企业举行20周年庆典时提出的,我们作为去贺喜的企业,也就参与了一下。”

  根据《“裸烹”宣言》的条款,其对于“裸烹”的解读关键还是在于食品添加剂的使用方面:“多用天然安全添加剂,少用化学合法添加剂,不用伪劣有害添加剂”,相应地,厨师要改用天然食材、调味品来制作色香味俱全且营养健康的菜肴。

  据了解,“裸烹”运动的大旗最早由浙江绍兴19家知名酒店的大厨举起。他们所倡导的“裸烹”主要有三层含义:一是使用优秀、天然、本味的食材;二是对非天然的添加剂,即使是在法规范围内可以用的也要慎用、少用;三是坚决不使用有害的和假冒伪劣的添加剂。

  “裸烹”无疑对厨师的烹饪技艺提出了更高的要求。比如要不使用嫩肉粉而使牛肉口感嫩滑,就须通过长时间的手工捶打和充足的火候来实现;要不使用色素而使汤料清绿可餐,就要榨取天然的菠菜汁来代替;要避免使用鲜味剂而使菜肴美味可口,就要通过熬制高汤来实现;此外还比如用八角等香料来替代香精,用臭氧机洗蔬菜水果,建设室温更低的透明厨房,鲜榨果汁现场制作等手段。

  口味太淡难以满足消费者

  “裸烹”并非刚刚出现的概念,事实上,已经有一些餐厅开始践行“裸烹”的原则。比如,在广州有一家以有机蔬菜、天然食材为原料的私家餐厅,这家餐厅曾经打出的厨师招聘广告所提出的要求就是:不使用味精也能做出好菜。

  这家餐厅的老板告诉记者,当初自己并不知道“裸烹”这个概念,但自己着实很讨厌用味精做菜,所以才对厨师提出这样一个要求。他认为,“裸烹”最重要的条件是要有优质的食材,然后才不要用过多的食品添加剂来掩盖食材天然的美味,这样才能“裸烹”出美味的菜肴。不过他也承认有一些顾客觉得这样做出的菜“太寡淡”,所以目前他的餐厅主要服务于一个小圈子里的顾客,“大家都有相近的口味”。

  “裸烹”听起来确实足够天然、营养、健康,对于私家餐厅也不难实现,但对于大规模生产的餐饮行业来说,真的能够实施吗?对此,业内人士提出了质疑。

  首先,“多用天然安全添加剂,少用化学合法添加剂,不用伪劣有害添加剂”,听起来很规矩,但实际上连概念都很难定义,更不要说执行。定义、标准和实施细则都不明确严谨,“裸烹”最多只能算是一种倡导。

  其次,食品添加剂被誉为现代食品工业的灵魂,要在烹调过程中完全避免几乎是不可能的。即使厨师技艺高超,通过传统烹饪手艺替代添加剂的使用,但即便如此,在酱油等调味料当中还是会不可避免低含有防腐剂等。

  最后,从餐饮行业的经营成本角度来说,“裸烹”也不现实。如果断然拒绝使用食品添加剂或只用天然添加剂,餐厅的食材成本和人工成本必然大大增加,菜式的色香味也可能大打折扣,对于追求重口味的大多数现代人而言“曲高和寡”,最终要么是经营难以为继,要么是沦为有名无实的概念炒作。
 

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