中国餐饮连锁如何摆脱区域枷锁
2012-06-07 14:51:48   来源:互联网   评论:0 点击:

近年来,借助连锁经营的扩张模式,餐饮行业涌现出了一个又一个快企业,无论是火锅、中西式快餐、中高档饭店、主题餐厅,都不乏成功的资本运作和上市案例。小肥羊和味千拉面上市了,真功夫和俏江南融资了,全聚德走出北京走向全国了。而其他成千上万的餐饮创业者,也开始走出家门,把餐厅开到一个个商业区,把事业拓展到一个个城市。一夜之间,大家忽然发现开餐馆也可以赚大钱,可以做大企业,餐馆老板也可以成长为企业家。

在国人的传统思维中,开餐馆是再平常不过的事情了,弄堂内、马路边、商场内,到处都可以开门营业。而自从肯德基和麦当劳进来之后,国人大开眼界,很快学到了成功的秘诀——连锁经营。面对天赐良机,如何走出去、如何连锁、如何管控、如何做大、如何上市?作为一位餐饮企业家,您可能无时不在考虑。

中国餐饮如何走出区域,如何摆脱区域枷锁呢?

第一步、餐厅定位是什么?

一家餐饮企业的发展往往从一个城市多家店起步,首先实现本地成功;但这只是跨区域扩张的必要条件,绝非是充分条件。任何一个城市的餐饮消费都有其独特性,居民口味、消费水平、工作和生活方式、城市商业物业的规划布局,都存在明显的差异。同时,各地的食材供应、气温湿度条件、人才供应也各不相同。如果想跨区域连锁,首先需要重新审视您的定位——是否具有跨区域的普遍性?是否符合其他城市的软硬环境?如果之前的成功具有明显的本地独特性,走出去之后将必败无疑。

连锁的最基本条件就是统一、标准化、无差异,消费需求相同、烹饪和服务标准相同、经营管理方法相同,而这一切,都取决于基本定位。您的餐馆可以与众不同,可以服务于小众群体;但是,一旦连锁,各地的餐厅必须相同。即使肯德基在中国提供的餐品,如油条、皮蛋瘦肉粥、老北京鸡肉卷,不同于国外市场,但在中国这一广大的市场范围内,每家肯德基都一样。因此,如果您的定位不具有跨区域的普遍性,最好还是原地不动!

在这一步,需要思考以下五个问题:

1、目标顾客是谁?需求是什么?

在餐饮服务业,目标顾客多种多样,高级行政和商务人士,办公室白领,工厂工人,旅途出差者,大中小学生,等等;他们的需求也各式各样,商务宴会,朋友聚会,工作快餐,零食小吃,新鲜体验,等等。问一下自己:我要满足什么顾客的什么需求——办公室白领的工作午餐,商务人士的宴会,学生的夜宵?针对任何一种需求,还要追问——他们最想要的是什么?安静的餐厅,便利的交通,快捷的服务,独特的口味?他们通常工作、居住和生活在什么地方?经常在什么日期的什么时候来消费?每次用餐的人数是多少?用餐的时间有多长?单次消费量有多少?愿意支付多少价格?消费频次如何?

2、餐品和服务有什么特色?

竞争无处不在。如果您所定位的细分市场足够大,必将有更多餐馆进入这个行业,这是一条铁律,有钱赚的行业必定会趋之若鹜。如果只有您一个人看上了这个市场机会,这可能需要反思自己的判断,道理很简单,不可能只有您一个人聪明绝顶。在一个新兴行业的早期阶段,同行可以完全类同,由于供不应求,大家都有饭吃。一旦某个企业开始跨区域连锁,竞争就开始升级了,针尖对麦芒的拼杀便拉开了序幕。这个时候需要什么?特色!

想一想,您和对手的区别是什么——更高品质的餐品,原产地隔夜直接进口的生鲜,独家秘方烹饪工艺,更贴心周到的服务,餐饮与文化的组合,更低廉的价格,还是其他?值得一提的是,您不可能把目标顾客全部吸引过来,铆牢一部分顾客重复光顾,足矣。或许您定位于小众顾客的独特需求,如果只有您一家,这种定位本身就是特色;如果有两家以上,就不再是特色了,您需要和另一家区别开来,以特色赢得顾客。

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