中央厨房标准化生产 连锁餐饮持续发展的出路
2012-06-08 13:39:08   来源:互联网   评论:0 点击:

“中央厨房”在国外餐饮业中发展较早,主要原因在于国外大众化的简易、快捷的膳食方式,其食品烹饪工艺较容易形成集约化、模式化、定型化发展。在国内,“中央厨房”概念则是近十几年才逐步过渡到现今的热门话题的,因为“中央厨房”是由连锁经营模式催生的,我国餐饮连锁经营最多也就只有十几年的发展期。张松说,餐饮企业连锁经营发展到一定规模,厨房会“自然”形成中央集约化生产。

连锁经营的发展模式催生了中央厨房,而中央厨房的建立为连锁扩张提供了重要的支撑,二者的发展是一个互动的过程。

曾几何时,麦当劳是最响的,一个汉堡可以做很多家店,日本当时在餐饮方面也是从学习麦当劳的这种标准要求起步。如味千,他们把多家店的汤研究到一个中心厨房去加工。

日本为什么叫做食品加工大国,它就是因为加工设备和加工工艺先进。比如日本的味千加工产占地大概有几万平方米,参观都需要一个多小时。骨头怎么样去熬汤,怎样把渣分开,再把汤里的油分离,同时把汤里的一些水分再抽掉,再浓缩包装,就是这么一个产品,但是工艺却是很复杂的过程。而且,加工车间看不到人,整个工厂就18个人,全部是自动化操作。这个工厂是个封闭的工厂,没有窗,产房四周都是一个个原料桶样的东西,进货全部是靠吸管进到到原料桶里面去,然后按开关就自动开始操作。做一个汤就可以做到这个样子。

当初之所以要将日本的味千品牌引入中国经营,其实是看好这个食品加工业背后的工厂支持。这个生产的技术、工艺是个大生意,这不是一个小面店的概念。他们把所有的东西都标准化了,不光是汤,还有面,包括葱头酥,蒜头酥等调味料,把所有的东西都成品化了,实现标准化。然后组合成一碗面,全部都帮你定好量,而且保证每一碗面都是完全标准的,就像工厂生产手机一样大小外观都一致。

伴随着中国经历了一二十几年经济的突飞猛进,全国餐饮业发展很快,变化很大,不少地方都有连锁店,小的六七家,大的几百家都有。但是截至目前,多数餐饮企业很难进行跨地区经营。症结归根有几点:一方面是我国食品加工业仍不发达;二是餐饮业物流滞后。中国人的理解做物流就是把东西从中心厨房送到A店、B店,就是做物流了。但是餐饮物流的真正概念,是将原料产品化。很多中餐厅中心厨房配送的东西是生的,但是规范的餐饮物流要做的将这些东西成品或者半成品化。成品化概念是将这些东西入味定量,而且一定是熟的,通过冷链或热链的温度管理,送到连锁店里时再操作下就可以了。日本食品加工技术非常先进,他们可以在国外开店,就是因为他们的LOGISTIC,把他们的成品发过去。但是目前中国餐饮企业要在国外开中餐厅,只能把厨师带过去,即人是物流,而不是物是物流。这就是中国餐饮连锁为什么做不起来的真正原因,这个问题暴露出它后面的食品加工业尚不发达。

中国现有的连锁餐饮知名品牌仅仅几家,为什么这些企业能够发展到全国市场,实际上就是它后面强大的中心厨房,中心厨房生产和物流配送发达了,市场自然支撑得起来。

整个日本餐饮发展趋势和风向正直接影响着我国香港和台湾地区,强调第一是好吃,第二是容易做。餐饮连锁要站到食品加工业的高度。全中国这么多餐饮,没有几家自己做工厂的,味千比较特别,味千是为数不多拥有自己工厂的餐饮企业。最新即将落成的上海工厂占地70亩地,建筑面积32000平方米,有4个功能,第一个功能是生产,把面粉变成面条;第二个功能是中心厨房;第三个是物流、储存、冷冻冷藏;第三个是学校,这是第四代厂房。味千在中国正在建设4个工厂, 这四家加工企业全部投产是要到2012和2013年。未来4个工厂将能支持到我们全国开设1800家店。现在是600家店,到2013-2014年是要开到1000家店,工厂在2012-2013年就要全部运作起来,工厂要先运作,后勤和保障的建设要走在前面。

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