厨房成本管理小技巧
2012-06-09 10:16:00   来源: 餐饮加盟网   评论:0 点击:

除了做好质量的检验、价格的监督外,利用下脚料也是一个降低成本的途径。具体可采取利用和外售的办法,利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品,如制作手工菜,安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐馆、饲料加工厂等进行外卖处理,鱼头、肉头、黑油等,以此来降低成本支出。

此外,厨师长还应制定一套收支的平衡表,进行财务分析、测算,对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照,控制原料成本。

间接成本,主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等,属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1.6%一1.9%,水、电约占菜金营业的1.2%-1.5%,如开支报表超过计划指数,再找出原因,进行整改。

关于厨房设备,厨师长须掌握基本的维护保养知识,制定标准的使用、清洁办法,再责任落实到岗位组长。维修方面,针对厨房设施、设备的专业性,一般水电工不熟悉,应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员,以应付突发故障和降低维修费用,提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。

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