厨师长如何抓好管理实务?
2012-06-09 15:16:00   来源:互联网   评论:0 点击:

总厨每天的工作重点在于管理,而不在于埋头操作。总厨的日常工作大致有以下几个内容:

1、检查分饭市前、饭市中、饭市后三个阶段。比如在饭市前,检查餐料的收货质量,检查员工上班的精神面貌、出勤纪律,检查备料质量,检查各种汤水、汁酱的火候、味道、色泽等等。

2、督导也分饭市前、中、后三个阶段。检查是提前发现问题,督导是防止问题的再次发生,并及时解决问题。检查和督导这二项工作,能反映出总厨的敏锐力,一个好的总厨,永远也不会麻木,不会见惯不怪,只会“吹毛求疵”、“小题大做”。例如在炎炎夏日,温度高、湿度大,各式餐料容易变坏,昨晚剩下的海鲜酱油也可能变酸,在饭市前,总厨会亲自要求主管师傅闻一闻,尝一尝,发现变酸的话,立刻采取措施补救,及时避免了差错,并督导有关师傅在调配数量和计划性等方面加以改进。

3、计划在日常厨务中,计划性强不强是衡量总厨管理水平得一个硬指标。应做到长计划,短安排,贯彻落实好酒楼高层下达的综合目标。

4、组织出品部门内部的人力资源、餐料货源,要组织管理好。尤其是人力资源,提倡一专多能,一呼百应,解决分工过死,忙闲不均的现象。

5、培训激励抓好厨房员工日常的业务技术培训,树立优良的厨德、厨政,提高员工队伍素质。并且健全完善的激励机制,奖惩分明,保持高昂的士气。

6、成本观念安全卫生观念现代的厨务管理中,这几个观念的地位日渐上升。《劳动法》等相关法律法规的健全,使总厨决不可以对员工人身安全、员工权益等闲视之。

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