餐具控制管理
2012-06-09 15:17:00   来源:互联网   评论:0 点击:

餐具保管是厨房管理中的一个小细节,许多管理者不会在这方面花费过多的精力,因为他们认为,餐具管理很简单,谁打碎谁赔,找不到责任人的“无头案”由大家平摊,共同负责;花费太多精力,也只不过节省几个盘子而已,何必呢?

事实上,餐具保管大有“学问”,如果能大幅降低餐具损坏率,不仅会大大减低厨房成本,还能减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗”。有的管理人员甚至将餐具管理作为整顿厨房纪律的突破口,取得了明显的效果,并为以后管理规章制度的施行打下了基础。

专人负责,每月盘点

厨房里餐具管理,首要一条就是确定“专人负责,每月盘点”的原则。月底或刚接手新厨房的时候,由部门负责人和财务部专人进行,彻底清点厨房所有餐具,登记数量和完整度,比如平底盘有多少,完好度100%的为多少,有轻度裂纹的有多少,盘边有缺口的有多少,并按类分别存放,需要报废的就彻底报废,或折价处理给员工,以免日后引起纠纷。清点的时候一般还需要接手人跟随,如打荷或清洁员,这样当场就可交接清楚。清点后还需要制作表格,将数据系统整理,并折合价格,公布于众。清点完毕后,与以前记录作对比,并找出缺损,同时前期数据作废。

_____月厨房餐具清点报表清点人签字:________

名称完好器具数目单价微损器具数目折价报废器具数目折价可用器具数目总价

八角深盘

圆形水果盘

味碟

……

注:微损器具指餐具有轻微破损、但不影响整体效果、不能轻易引起更大损坏的瑕疵。

各种大小瓷器、金银器、水晶器、玻璃器必须分开放置,条码清楚,归类整齐,一目了然;贵重瓷器具,叠式堆放不超过20个,各式水晶玻璃器具等严禁叠放,特别贵重器具,保存时要用棉纸垫衬叠放,金银器具叠放不超过五个。

任何环节都“不收破盘子”

餐具在酒店内部流通过程如下:

洗碗工————>打荷————>传菜生

传菜生<—————————服务员

在这个循环过程中,任何一个环节都有可能出现餐具损坏的现象,当出现餐具破损的时候,怎样才能找出责任人呢?如果没有相关规定,那最后只能是稀里糊涂“一锅粥”,大家平摊。大家平摊虽然能降低酒店的成本,对餐具管理也不能说是个坏办法,但却显示了管理者的无能。怎么解决这个问题呢?就是坚持任何环节都“不收破盘子”的原则。任何一个环节,发现破损餐具,无论破损度大下,都坚决退给上一环节,由上一环节承担责任。

同时,抓住打荷和洗碗工这两个环节。一些有细微裂痕的餐具,其他环节很难发现,尤其是晚上的时候,灯光暗,根本看不出餐具的轻微裂痕,检查这样的餐具就得交给打荷和洗碗工,打荷和洗碗工分别负责餐具的发放和收存,是整个环节的始和终,而且有充足的时间来检查餐具。打荷必须保证所发放的每一个盘子都是没有裂痕的,如果发现有裂痕,那责任归洗碗工。洗碗工是使餐具产生裂纹最多的环节之一,餐桌收拾的任务由传菜生负责,这也是容易产生餐具破损的一个环节。这样,洗碗工在接收传菜生返回的餐具时,由两人粗略检查,发现裂纹餐具就由传菜生负责。洗碗工最好选择年纪大些的妇女担任,她们心细,动作轻,不急不躁,洗碗这个环节产生的破损由打荷员负责检查,这样整个系统都有了各自监督和检查的对象。

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