行政总厨:大局至上
2012-06-09 15:17:00   来源: 餐饮加盟网   评论:0 点击:

一个厨房管理者一定要有自己的思路和设想,但这一点必须结合餐馆特色并要求确实可行。行政总厨要树立自己的威信,一切从大局出发,从自身做起,善于团结厨房所有工作人员,摒弃派系的恶习,把工作的重点放到生产与管理之中,并在餐馆总体管理思路下,合理控制成本,最大限度满足客人的需求,为企业创造最大的经济效益。

餐饮部是前台和后台共同组成的,具体说,他们与宴会预定、餐厅、采购等多个部门相联系。在经营中,应该明确“厨房服从前台,餐厅服从客人”的运作程序,不必在工作中过度计较孰是孰非。

厨房管理应该在餐馆总体管理思路下,积极为餐馆创造良好的餐饮声誉和经济效益。而且,厨房管理还必须做到随时满足客人对菜品的一切需求,及时提供优质、适量的各类菜点,保持始终如一的产品形象。

有一部分行政总厨,他们在自信中把自己抬得高高的,认为厨房的一切成功归于自己领导有方,而不去谈论员工的辛勤劳动。相反,遇到客人投诉、东主批评,则一股脑推向某位厨师,好像与自己无关,这样往往会挫伤广大厨师的工作热情,还会导致许多厨师尽量少做事,以便少出差错。其实,没有厨房这么多同事的鼎立相助以及前台人员的密切配合,行政总厨个人的成功是不可能的。

指定高标准管理规范

厨师管理是行政总厨带领一帮人共同为餐馆创造效益而从事生产的过程。当然,这种服务可以是多种多样的,但必须满足客人的需求,提供质量优良的菜品。作为行政总厨,在厨务管理中一定要制定高标准的管理规范,确立良好的质量意识。

厨房生产的质量包含两个方面,一是餐饮产品的质量,二是厨房生产工作的质量。要加强厨房生产质量的控制,就必须提高厨房工作人员的素质,使用标准化食谱,并且确保员工都按照食谱操作,把质量控制贯穿于厨房生产活动的全过程,以达到厨房管理的目标。

在厨房的综合管理上,就质量而言,只存在好坏之分,而不存在较好与较差之分。要想有好质量,必须树立良好的质量意识。在制定菜品质量高标准时,首先应该强调卫生管理的高标准,树立确实为顾客饮食健康着想的意识,强化厨房加工过程和生产过程的卫生。

现在,已有不少餐馆在厨房管理中为了增加员工的质量责任意识,对造成菜品质量差错,影响顾客饮食消费的员工采取相应惩罚措施,以加强厨房工作人员的责任心。一些餐馆在厨房内部设立质量检查小组,随时测定厨房菜品的质量标准。而一些餐馆很注意来自餐厅消费者对菜点质量的信息反馈,正确处理客人的意见和投诉,及时解决菜品质量问题。更有一些餐馆采取记录分析法,将厨房在生产过程中或成品销售过程中发现的质量问题一一进行记录,分析原因,制定解决措施,并检查措施执行后的效果。

?时刻不忘开发新菜品

开发菜点新品种已经成为厨房管理工作一个不可忽视的内容,特别是美国如今的中餐行业竞争激烈,不进行创新就有可能有随时关门歇业的可能。许多餐馆在菜品开发方面制定了一些制度,例如有些餐馆组织骨干人员成立“菜肴研究小组”,定期研究新菜;而有些餐馆制定“末位淘汰制”,每年淘汰最后两名人员;还有些餐馆根据厨师岗位薪酬的不同制定了创新菜计划指标,各岗位工作人员除了完成日常工作以外,要主动出新品,要求头炉每个月出两个新菜,二炉出一个新菜,三炉两个月出一个新菜。如果制度定得不紧,要想有新的菜品出现是比较难的。

许多厨师也认为,如果餐馆每个人的薪资都一样,就会影响到大部分工作人员的工作积极性;厨房内部也要有竞争,要看大家的表现和工作热情,水平高的厨师不干活,或没有责任心,都不能重用。厨师在工作中必须要有责任心,常出差错的人容易给餐馆带来损失。厨师的工作,不只是简单地完成任务,而是要主动并不断出新品。

除了要求厨师常出新菜外,餐馆也要提供各种机会让骨干厨师走出去品尝、学习与交流,或请名师到餐馆指导交流,注重加强厨师的培训。对于餐馆定期开发的新菜,可以利用中午时间每周一次进行探讨、交流,将创新新菜进行演示培训,让厨师学习,使人人皆知方法和特点。

稳定的出品质量是引客、留客的关键。然而产品的生命更在于创新。只有不断的创新产品才能吸引顾客,达到留住老客人、吸引新客人的目的;同时创新可以激发员工的创造性,提高餐馆的内部活力。

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