餐馆厨房的现状分析与有效运营设计
2012-06-09 15:17:00   来源: 餐饮加盟网   评论:0 点击:

一、餐馆厨房现状及其所发挥的作用与其地位极不相称,处于基本不发挥状态。

正如工业生产决定着社会进步与发展一样,厨房在餐馆中也处于运营中枢与决定性生产要素地位。一个餐馆的成败在很大程度上取决于厨房的运营状况:一个成功经营的餐馆肯定有一个高效高质运转的厨房作后盾作保证,但一个高效运转的厨房却并不能保证饭店的经营肯定成功,厨房优良状态是餐馆经营成功的必要条件而非充要条件。透过诸多餐馆内部厨房现象我们发现,随着人们生活水平的提高与生活需求层次的提升,人们对餐馆尤其是对厨房的综合要求越来越高,餐馆厨房水平虽较以前有进步有发展,但总体生产与运营水平还远落后于餐馆及社会需求,厨房所实际发挥的作用与其地位极不相称,处于严重滞后与相对偏离状态,滞后于社会需求进程、偏离于餐馆经营核心之外;如果不对厨房加以有效改进提高,将会从根本上制约餐馆整体水平的全面提升。一个片面强调抓服务、空喊为顾客提供所谓个性化服务的餐馆是不可能让顾客满意的,因为顾客来餐馆用餐的第一要务和第一评判标准仍然是以菜品与酒水为核心的综合产品,而其它环节的服务则只处于从属地位;以厨房为主所生产的菜品与酒水才是实质性核心化需求,而服务则是负责如何将这个核心产品更好更到位地提供给顾客,因此菜品与酒水的生产在餐馆中总是处于生产与经营的第一线,直接决定了顾客需求能否得到满意以及能否得到惊喜,从而也决定了回头客的比率以及生意的成败。本文将结合现在社会一般餐馆厨房所存在的主要问题进行综合分析,通过分析来探求阻碍餐馆厨房发展的内在原因,并由此从管理者视角出发对餐馆厨房有效控制与运营进行理想化设计,力求对饭店实际运作者提供参考与借鉴。

二、餐馆厨房现存的主要问题。

餐馆厨房现存的问题极多,涉及到厨房的方方面面,但概而总之我以为有如下几点:

1、餐馆厨师总体人员知识少与能力低。从何处来、如何来直接决定着厨师的综合水平与能力。餐馆厨师来自何处?其主要来源不外有二,一是厨师培训技校与短训班、二是社会无业闲置人员,在一般情况下都是初中毕业上下水平。随着社会烹饪技校的增多也决定了厨师生源的多样性与难以选择性,只要交费就能学习,只要短训交费就能取得技术职称并形成就业跳板,从这种短则几个月、慢则一两年培训班毕业的学员聘到餐馆厨房能干什么?只能从粗加工与择菜洗菜开始,对菜品及原材料的基本常识更是一问三不知,甚至分不清团生与莴苣的区别所在;如果有出息的话几年后才有可能配菜与上灶练习翻勺,如此的厨师培训与教育机制只能造就大量的初级工而非专业系统的厨师人才,最后造成社会厨师严重过剩满世界找不到工作,但拿出来就能用的厨师比例却越来越少。

2、厨房操作程序不规范、工作流程不合理、工作效率低下。长期的家庭作坊式操作造成菜品从采购到粗加工、从切配到烹制出菜到处都存在着随意性与不规范性,原材料不好了可以用次品来替代,没有高汤了可用自来水来顶替最多加上些奶粉之类的东西,由于在菜品制作过程中存在着太多的人为而非标准因素,其后果是百厨百料、百菜百味,一道“鱼香肉丝”可以烹制出数不清的味道,但你却没有一个统一的标准来评定这个菜品是对还是错、是好还是坏,到底怎么样最后要由顾客凭感觉来认定,在这种情况下,你饭店中最正宗的菜品却可能是最不被顾客所认可的。工作流程不合理造成工作效率十分低下,经过几百年的发展仍只限于小炉小灶的烹调炒作而根本不可能形成厨房流水作业线,不可能形成规范的批量生产,致使“出错菜”及“出菜慢”都成为绝大数饭店无法解决的老大难问题。

3、厨师操作意识与市场需求严重脱节。信息时代的市场与顾客需求变化相当快,而长期围着案板与灶台转造成厨房人员不可能对市场需求进行起码的了解与调研,从而缺乏最基本的市场与顾客意识:他们总是以厨房自我为中心,他们几乎从来不考虑顾客的喜好与偏爱,顾客对菜品有意见他们总是固执地说这才是正宗菜品,师傅在培训时就是如此要求的;由于缺乏起码的认知与变通能力,他们只能被动地在听从顾客的指摘与非难、只能被动地来应付顾客的意见与投诉,菜淡了就加盐,菜咸了就再淖水,如果菜品酸辣了就加些糖来调味。长此以往就形成了顾客与厨房里外两层皮,顾客喜欢吃什么厨师不知道,厨师能做什么最拿手而顾客却不喜欢不认可,彼此之间的不沟通不理解造成客源越来越少而到最后的时候只能再次改换门庭或品牌,再无起色只能关门歇业。

4、对菜品制作的理解与认知仍只限于炒熟及有味等初级阶段。厨师的来源决定了他们难以走进市场全面真正地来了解原材料与调配料,缺乏对菜品营养结构及营养宜忌搭配的了解,在实际操作中也难以明白各种材料之间的化学原理及变化,对烹调制作只能知其然而不知其所以然。一个“宫保鸡丁”如何炒制可能知道,但到底为何有此配方、为何有此烹饪次序却从来不知道也不会来问,反正师傅的师傅都是这么说的,师傅如此比划我也就如此比划,到底为何我却说不出来但味道与成色却差不多吧,再说师傅评定一个菜也只是看一看闻一闻尝一尝,他也不可能从中真正地品味出其中放了多少味精与酱油。

5、自我管理的不负责不到位使厨房成为餐馆中最脏乱差的场所。自我管理不到位既是对自身管理的要求,也是对作业与工作范围的控制与管理,在厨房中这些管理盲区有些是卫生清理方面的有些是菜品品质方面的,更有物品存放及切配与调味次序方面的。一个高度自觉自律的厨师水平你完全可以通过他制作出来的菜品得到验证,菜如其人;你很难想象一个穿着几个月工服不洗、工鞋不刷的厨师会做出干净靓丽的菜品与煲汤,你更难以想象肉丝有味、笋丝有杂质的厨房存放间会是规范到位并能做到生熟分开、先进先出的。厨房之所以脏乱差其最直接的原因就是管理问题。

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