餐饮菜品如何确定售价
2012-06-09 15:17:00   来源: 餐饮加盟网   评论:0 点击:

餐饮对于菜品的定价通常的做法是依据预先设定的毛利率来定价。比如一道菜品成本价是10元,餐厅要求的毛利率指标是60%。那么,该道菜品的售价应是25元。其实这种定价方法并不科学,没有考虑到顾客的消费心理。对于市场定位为高、中、底档并存的多元化餐厅,这种定价方法是不可取的,要想提高营业额或增加人气,在菜谱的定价上要慎之又慎。笔者给大家介绍一种科学的定价方法供大家参考:

通常餐厅的菜品创新的定价都是先由厨房部门提供售价参考,再与营运部门和上级最高领导商定最终售价,这个过程可能会产生多种价格分歧,那么最终采取哪一个销售价格呢,恐怕大家都没有一个科学的测量方法,合计合计、差不多就行了。然而,要想提高菜品的点击率、把握顾客的最高消费意愿,科学定价的调查分析程序不能忽视。形成规模的餐饮连锁店有必要成立定价委员会来商讨菜品的定价。成员由厨房、楼面、营销等相关部门人员组成、另外,最好邀请不同消费层次的老顾客参加举例说明:

例如:厨房推出了一道创新菜,经定价委员会的论证给出了4个模拟价格,分别是26、32、35元。那么,最终确定哪一个售价会带来好的销量呢,下一步要做的工作就是要进行问卷调查分析,邀请老顾客或内部员工作为受访者按5种意愿给出自己的选择,前3种意愿视为可能接受的顾客,结果如下:

分析比较方法:

1、价格为26元时,潜在的顾客比例为:20%+21%+11%=52%;

价格为32元时,潜在的顾客比例为:30%+23%+7%=60%;

价格为35元时,潜在的顾客比例为:3%+5%+2%=10%;

2、价格为26元时,乘以其比例52%等于13.52;

价格为32元时,乘以其比例60%等于19.2;

价格为35元时,乘以其比例10%等于3.5;

3、通过比较,菜品售价32元时获得更多销量的可能性会更大。

总之餐饮菜品的定价是一门学问、不是随随便便就能定好价格的,定高了,菜品销量上不去,低了、不能赚钱、白忙活。要找准大众顾客普遍能接受的最高消费意愿是非常重要的。恰到好处的定价必定赢得不错的销量和人气。因此,科学合理的调查分析工作非常重要。

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