酒店厨房浪费病症和治理方法
2012-06-09 15:18:00   来源:互联网   评论:0 点击:

病症:烹调技术上的浪费

治理:

提高厨师的业务素质定期培训。只有对厨师进行系统的理论学习,使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识,这样才能确保不会出现烹调方法上的失误。

制定标准烹调程序。如果把酒店中所涉及的菜肴的烹调程序以表格的形式写出来,发给厨师学习,就可以防止因为操作不当引起的浪费。比如把烹调时间(油炸时间、成菜时间)、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来,让厨师严格按照烹调程度烹调,就可以有效地防止烹调技术上的浪费。

病症:加工技术问题导致的浪费

治理:

严格规定原料的净料率。只有规定严格的净料率,才能规范粗加工环节,使这种潜在的浪费得以控制。

制定严格的原料加工程序。以标准菜谱的形式来制约厨师在工作台中的随意性,标准菜谱中已定死了的多少原料出多少成品,厨师就要严格按照标准菜谱的要求去做,否则就要进行必要的处罚。

专人专职负责。厨房中的用人也是关键,厨师的专长不一样,技术特长也不一样,让每个人只负责他最拿手的一块,他会越做越好,利用率就越高。比如,一个人经过三个月的培训,在肉类加工上的出料率是酒店最高的;另一个人的海鲜加工是最好的,如果现在将两个人的岗位对换一下,两边的出料率肯定都会有下降,但是让他们来培训,就会有很明确的方向性和准确性。

病症:下脚料上的浪费

厨房里,通常会在砧板边堆满各式各样的下脚料,这些看似派不上用场的东西,就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西,但积累下来是一个惊人的数字。

治理:

分项建立各种下脚料的加工方法并强制执行(祥见:各种废料的利用方法)。

下脚料做好菜有奖励(如:奖励假)。

翻看垃圾桶(每天一定要翻看垃圾桶)

杜绝这种浪费的方法要从体制和工作程序上下功夫。增强节约意识,一种原料能否合理利用,作为一个厨师长知道是没有用的,应该让实际的操作厨师知道,让他们知道自觉的合理利用,比我们用哪一种方法去强制执行要好得多。建个中央加工点,大部分酒店都采用各部门分别领料、分别加工的方法,这种做法就有可能因为各部门之间沟通不够,造成边角料的浪费。如果能集中加工,给各厨房合理分配,这样边角料就可以达到利用最大化。

病症:滥用调味品、装饰物造成的浪费

调味品如果量放的适当,当然能增加菜肴的色香味,但是有很多没有经过培训的厨师会误认为量越大效果就越好,这其实是一思维误区。再加上现在酒店中所用的各种调味品、装饰物成本很高,这样就会更一步增加了原料的成本。

治理:

标准食谱,对贵重调料按菜定量。根据不同菜肴的风味,严格掌握调料的使用量,不做“调料大厨”,最好的办法就是制定标准菜谱,严格规定各种原调料的用量,然后把贵重调料按照每一个标准单位份量分成固定的小份,这样在用的时候既保证了用量的标准,又节省了时间,可谓是一举两得。

只用对的不用贵的。这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档料,所以一定要制定标准食谱。

病症:原调料储存上的浪费

治理:

建立合理的原料库存制度,根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法(祥见:各种烹饪原料的保存方法)。原料在储存中造成浪费的最主要原因是:储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法,还要在实践中不断摸索创新,总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。

建立和制定好的调料添加程序。如:在倒入新调料时,把容器内剩余的部分先倒出来,放入调料后再将剩余的那部分调料放在最上面,这样,最先用光的就是以前的了,既保证了盐的质量,又不至于造成成本浪费。

建立出入库标准。出库坚持“先存放,先取用”的原则,不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。入库时认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品分类,并且要和总厨、采购员沟通,保证其物品能在保质期内用完。

病症:厨师的出餐形式造成的浪费

自助餐,无伦是客人是多是少,总之都是要有出餐的和以备加菜的。传统东南亚菜和中式菜的形式决定了一定会有剩余或是很难二次再用。

治理:

用创造力在保留传统东南亚菜和中式菜的灵魂,从根本上注入新的概念元素,再披上带有异国风情的外衣,以时尚摩登的手法把传统东南亚菜和中式菜重新包装为现时所谓的新派菜,如右图所示的“照烧牛肋骨”和上海菜“醉鸡”。这样一来即美观有档次,又省料,有便与贮存,而且会给客人带来不一样的美食体验。

病症:厨师的传统工作工作方式造成的浪费

餐饮厨房在传统加工方式方面造成的浪费是很大的。这种浪费有一些是暂时无法避免的,而且这类浪费随时发生,有时又受从业人员的情绪所左右,规定和制度对此无可奈何,因而也就见怪不怪了。但如果这方面的浪费不减少、不杜绝,酒店的管理谈何科学与规范!传统的加工方式所造成的浪费表现在很多方面:因没有净菜供应而造成厨房的用水过多;烹调菜肴时食用油使用过多;为加工一道特殊菜、特色菜投入过多,造成燃料、水、电等成本浪费;学徒工加工菜肴不成功造成的浪费;炉台调料、汤料因保管不善变质或剩余浆、糊、粉、芡料的浪费;使用后的炸油,腌渍主料的调味料弃料,不够单独加工一份菜肴使用的剩余蛋液,熬油后的油渍,鸡、肉泥剩料即某些调味料也多数都被倒掉或用水冲入下水道等等。

治理:

传统加工方式的浪费有些是不可避免的,但有些是能减少或杜绝的,作为工作人员不能轻视这类浪费现象,应该设法改进加工方法。从采取更合理的加工方式入手,最大限度来减少浪费。杜绝这种浪费的方法要从体制和工作程序上下功夫。增强节约意识,让他们知道自觉的合理利用,建个真正意义的中心主厨房。

病症:现代酒店厨师的责任性浪费

这是指管理不严或者责任心不强而造成的浪费。此类浪费现象几乎随时随处可见。例如,做实战工作的往往是帮厨、厨工和领班,所以他们是最了解一线原料实际情况,但是做采购的往往是主管或主管以上的人,如果了解情况的人没有责任心而不反应实际情况,采购的人没有责任心而不去了解实际情况盲目采购,这种浪费是相当可怕的。厨房自来水的跑、冒、滴、漏或用后不关;饮事电器设备的空转;空火炉灶不及时关、压火;照明灯具长明不关;排风、排烟设备空转;原料加工无计划或一次性加工过多而造成的浪费,或因未经及时加工处理而造成霉变、混杂、污染等,最后只能做垃圾处理;对于厨房炊具、炉具、机冷藏、加工、消毒电器等因使用不当造成损坏报废等等。以上现象都是责任性浪费的种种表现,属于无谓的浪费。

治理:

建立真正意义独立的中心主厨房,统一采购,统一加工,统一科学的保存。一线厨房只需要把握好一天的备货,其它的计划采购,定餐的不确定性所至的原料问题,交给一个专业的部门去计划分配。给一线厨房的是无需加工的精菜和准菜品。给一线厨房更多的时间用创造力对传统菜研发,从根本上注入新的概念元素,以时尚摩登的手法把传统菜重新包装,给客人带来不一样的美食体验。责任性浪费说明厨房管理水平不高,需要管理者认真加以研究。

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