厨房管理概论
2012-06-09 16:10:00   来源:慧聪酒店网   评论:0 点击:

厨房是饭店惟一的食物生产部门,在采购、餐厅、财务、工程等等部门的支持、协调、配合下,厨房负责将各类食品原料经过科学的艺术加工、生产,从而烹制出具有一定风味特色的各种出品,在满足宾客饮食需要的同时,为饭店创造社会和经济效益。厨房生产由于具有其鲜明的特点,和餐饮剧烈竞争形势下赋予的巨大压力,使得厨房管理显得更加困难和必要。本章将就厨房所具有的特点,进行厨房生产的要求,以及厨房管理的主要任务,加以阐述,以便在了解厨房的同时,明确工作任务,为全面进入厨房管理的主要任务,加以阐述,以便在了解厨房的同时,明确工作任务,为全面进入厨房管理做好准备。

厨房是整个餐饮的核心,厨房管理工作是一项持续性和细致性的工作,厨房管理者必须具备良好的管理经验和熟练的烹调技能。根据市场制定出一套完整的厨房管理模式及措施。

传统美食文化结合现代科学的管理经验,从营养学知识,市场消费需求,菜肴出品质量、出品速度、原材料成本控制等多个角度。采取跟进式管理,使整个厨房能够在有序的环境下运行。

开拓创新、完善自我。现代餐饮经过一段漫长的过程,传统的美食文化发展成为现代超级航母型的餐饮集团和连锁餐饮公司。随着时代进步,科技飞速发展,生活水平不断提高。纵观当今餐饮,不论从规模、款式,硬件和软件都能够体现出新、奇、特和完美结合的表现。

因此,对整个厨师队伍素质和厨房管理者有了一个很高的要求和非常严格的从业道德和行为规范。只有优良的服务质量、标准化的出品,优品质的菜肴,高效率的工作素质,才能管理好整个厨房。

厨房成本控制:

厨房是餐饮业核心,是生产的重地,它直接决定酒店的兴衰,生死存亡,树立企业形象,创造名牌企业,需要长年的积淀和巨大的投入,必须有细制的管理章程,过硬的管理队伍,管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本,确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工,生产成菜肴成品,总结以下生产线流程管理控制标准。

建立加工流程标准:

建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据,达到控制管理的效能。

(1)加工标准,制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。

(2)配制标准,制定对菜肴制作用料品种,数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。

(3)烹调标准,对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴。

(4)标准菜肴,制定统一标准,统一制作程序,统一器材规格和装盘形式,标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。

制定控制计划:

为了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外,还须制定有效可行的控制方法。

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