浅谈前厅与后台的协作
2012-06-09 16:10:00   来源:慧聪酒店网   评论:0 点击:

现代餐饮除应具有舒适的环境、优质的服务、美味的饭菜外,还应具有相应的促销、推销、公关等手段,使客人对酒店的建议及想法能够及时的返馈回来,使我们能够在最短的时间内进行调整改进服务水平,提高饭菜质量,只有这样才能够持续不断地加强客人对酒店的满意程度,使酒店财源广进,宾朋八方,这就需要前台与后厨的默契配合与协调。

一、后厨配菜沽清单:沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货,积压原料的一种推销单,也是一种提示单,它告诉服务员当日的推销品种,特价菜,所缺菜品,以便服务员对当日菜式的了解,避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况,从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响。

二、点菜与菜单:点菜实际就是推销菜,服务员可以说亦是推销员,他不只是接受顾客的指令,还应作建议性的推销,让客人乐于接受餐厅的服务,服务员在点菜时必须熟悉菜牌,明白推销菜式的品质和配制方式,介绍时可作解释,在点菜过程中,客人不能决定要什么时,服务员可提供建议,最好是先建议高中等价的菜式,再建议便宜价的菜式,因为高中档菜的利润较高,且有一部分菜的制作工序较简单,如清蒸蟹、桂鱼、清炖甲鱼等,在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁锁的造形菜,与加工时间较长的菜,否则这样会加大后厨的工作负担,并且由于太忙,可能会影响它的上菜速度造成客人的投诉,对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好,万勿介绍给客人,万一客人问起时,可说"对不起,刚好卖完",并建议客人用相近的其它菜式,接下来便是向后厨递单,服务员在写完菜单后,应立即把单子递到后厨,入厨单应写清楚写好后与原单迅速核对以免遗漏,落单时,味部、厨部、面点部要分单写,若非马上出菜要在单上写"叫"字,表示叫起才上菜的意思,以便后厨有更多的时间来安排好每一道菜。

三、上菜与传菜:后厨在接单后,只要不是叫单,凉菜应在二分钟内出一道成品菜,热菜在三至五分钟内出一道成品菜,上菜前应注意菜肴的色泽,新鲜程度,有无异味、有无灰尘、飞虫等不洁物,检查菜肴卫生,严禁用于翻动或用嘴吹,必须翻动时,要用消毒过的器具,尤其是对凉菜要注意新鲜程度,不能变质、变味、发粘等不符合卫生的菜肴,由于宴席的不同,上菜的程序也不会完全相同,这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序,熟练掌握上菜的操作程序的方法,特别是对一些特殊菜的上菜方法,更应该注意如火锅、拔丝菜,有声响的菜等,所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合,以最快的速度把菜品传递下去,保证菜肴的色、香味型俱佳,若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜,服务员应及时通知后厨暂停上菜之后要通知恢复上菜,后厨不仅要出菜快,造型点缀擦边快,更需要划单与传递愉才行。

四、客人要求退菜、换菜与餐后的征询:一般来说,客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况:一是说菜肴质量有问题如菜有异味,欠火候或过火等如确实如此,那就是属于酒店自身的问题,服务员应无条件地退菜,并诚恳地向客人表示歉意;二是说没有时间等了,这时服务员应马上与厨房联系,尽可能先做;三是客人自己点的菜式,要求退这种情况如确实不是质量问题,不应同意退菜,但可尽力耐心讲道理,劝客人不要退了,吃不了可帮助他打包带走;四是客人进餐中不想吃了,菜肴还没有上来,服务员应先去厨房看一下,所点的菜是否已经制成半成品或成品,如果制成不给予退,但应向客人说明道理,总之,如果要想让客人满意,就应该前厅与后厨多配合,在客人就餐后主动询问客人对饭菜的评价,及时反馈给厨房,以便后厨做必要的调整与安排,不要二者相互推卸责任,指责对方的不足,只有共同分析问题、解决问题,才能使工作做的更好。

五、贵宾意见卡:这是客人对酒店整体印象的评价,它包括环境服务,饭菜等其它方面,客人的评价能促使饭菜改进,服务质量提高,环境改善,这样就使酒店的名声远扬,可信度提高,大大增加酒店客源的稳定性,效益也就随之跟上来了,常言道"旁观者清",也许我们处在自己的环境中,感觉不到自身有哪些不足,这都需要从客人那里反馈回来,客人提的意见不是找我们的茬,给我们难看,而是对我们自身提高的良丹妙药,便于我们酒店整体水平的提高。

六、整体协调:餐饮部前台与后厨是一个不可分割的整体,缺少那一部分或者双方配合不好,都会使酒店陷入困难因此要加强双方协调,每星期厨房应与前台在一起最少开一次座谈会,提提意见,说说双方都有何看法,在一起学学菜谱,讨论讨论菜式,客人都有那些建议,举行一些活动、比赛增加一份感情,为更好的为酒店服务配合注进生机。

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