小吃店如何节约成本
2011-02-15 10:01:01   来源:   评论:0 点击:

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一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点,要做到心中有数。天天需要多少原料就采购多少原料。碰到生意特别好的时候,就应多去采购几回。

二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。

三、采购部分应随时了解市场信息及菜价的变化,及时通知主厨或厨师长。

四、对有些因季节或别的原因影响而轻易涨价的原料,可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些,但一定要保留好。

五、所有员工,包括老板及其支属、家人,上菜必需下菜单,后厨要做到不见菜单不上菜。

六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段,所以不能随意打折或打折幅度太大。

七、有些老顾客常常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下,可以送两道本钱较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。

八、有些原料价格昂贵,应随时留意调整菜价。

九、点菜单应留意“精简”。一只鸡可做好几道菜,一条鱼也一样,没有必要把市场上的原料都列上。

十、对套菜单而言,应留意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要留意这个题目。有时辅料多一些反而口感更好。

十一、特别珍贵的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。

十二、设计整桌套菜时,应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上,不能让冰柜里的原料放得时间太长。

十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。

十四、采购归来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况,验收员要拒绝验收;初加工职员要不予加工;厨师们有权不配菜不
烹调;服务员有权不上菜。只有环环相扣,才能保证饭菜的质量和经营本钱。

十五、对采购归来的良好原料,后厨应做到物尽其用,能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末,也可以做炸酱面用;还可以
和五花肉一起做肉馅;脊椎骨可以吊汤等。

十六、固定资产与活动资产应区分开来。

十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩,鼓励员工都介入管理。

十八、员工们应相互监视。对不良现象的检举者应该给予奖励,同时要为他们守旧秘密

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