餐饮业的行业定位
2012-06-06 12:54:43   来源:中国餐饮网     评论:0 点击:

餐饮业是充分利用餐饮设施,为宾客提供餐饮食物产品和餐饮服务的生产经营性行业。餐饮业的前辈斯塔特勒、现代餐饮之父也告诉我们:餐饮业或者说服务业出售的产品只有一个,是服务,你的出品也好,你的环境也好,你的人为的服务也好,终其一点都是服务。

(一)古老而又充满活力的行业

餐饮业是一个古老而又充满活力的行业,自从开始有剩余价值,进入封建社会之初,就开始有餐饮的形成,餐馆出现了。有剩余的物资,有个人的财产了,就开始有驿站、驿馆,以及旁边辅助的一些小酒馆、小茶馆。主要表现形式是为路途上的人、在旅行当中的人、出官差的人而准备的。

算起来有三千多年的历史了,由于它很古老,按照正常的周期,应该是已经衰落下去了,或者很多行业已经不存在了。以前说的是百行100行,原来传统的100行有很多已经消失了,但是现在,中国存在的行业不只100行,千行都有了。但是因为时代的发展,有变化,所以创造了一些新的机遇,发展了一些新的行业。传统的72行已经有很多消失了,但是餐饮业会像一些传统的行业,不会消失掉。

马斯洛的人生五大需求里面第一项就是生存需求,要能吃能穿能活下去。从这个角度来说,餐饮业是万岁行业,它不存在朝阳夕阳,永远是朝阳,发展势头非常之迅猛,非常强劲,又充满活力。经过两三千年的洗礼,餐饮业虽然有变化,但不断地在进步,包括现在,有起有落、有开有关的同时,整个餐饮行业呈现出一种前所未有的活力。

现在餐馆的形式多,从数量上来讲,也是现在远远大于过去,发展势头非常之迅猛,这也为大家提供了广阔的施展才能的机会和空间,因为这个行业充满了活力。

(二)普通而又难以琢磨的行业

餐饮业是一个普通而又令人难以琢磨的行业,说它普通,大家感觉得到走在街上,随时可以看到一家挨一家的餐馆,高档、中档、低档的,一路走下来有很多,和我们日常的生活工作息息相关,所以说它很普通,不是什么罕见的事物、稀有的事物,随处可见。说它难以琢磨,是因为有很多特别的现象,有的人是厨师出身或者前台服务人员出身,做到一定程度之后,自己开个餐馆,什么管理技术都没有,也没有什么很高的想法、思维方式。开了一家餐馆,就火得不得了,天天排号。有一些人大学毕业、研究生,又留过学,有很多的现代餐饮管理经验和国际视野,开个餐馆,装修等各方面都非常时尚,但就是门庭冷落,没人去吃饭,解释得清楚吗?

当然,从科学的角度来说,业内人士知道,要么是它定位不准,餐馆开的位置不对,设计的方式、装修、服务的定位和周围到这儿来吃饭的食客的定位不合拍,定位错误,要么就是产品不合适,所以才会造成做不起来。当然,还有一些不可明言的原因,有一些人,在哪儿开餐馆它都火,结果他开过的餐馆别人一接手,肯定死掉。当然,它有内在的一些因素,但是从表面上看,就觉得琢磨不透,这餐馆不是谁都能干得了的。

(三)低效而又竞争激烈的行业

低效怎么讲?现在科技这么发展,进步这么快,但是餐饮业主要还是要靠人,活生生的人去和客人进行打交道。虽然有一些快餐或者说自助,包括一些日餐选用了输送带来上菜,但毕竟还是少数,绝大多数还是要靠人手端,通过服务员热乎乎的有温度的手去给客人进行服务。

当然是通过服务员得体的仪容仪表去给客人进行服务,那么既然是人提供这项服务的话,人工作是有最大的极限的,比如说这个服务人员工作非常快,非常麻利地在大厅盯台。行家告诉我,一个服务员在大厅里盯四个人的方桌,一餐最多能盯四桌,当然这属于中高档餐饮要求,不是端完菜不用管的那种,必然要有相应的一些服务。很多企业这么做下来的,最多四到五桌,达到极限了,再多了就照顾不过来了,质量就没法保证了,所以,从这个角度来说,这还是低效的行业。因为它不可能用计算机去替代,收款可以,算账这一块用计算机来算,但是收款这个程序还是要人来操作。中餐的特殊性,烹饪都是要靠人来进行操作的。所以从这个角度来讲,餐饮业是一个低效的行业,要靠人来做。竞争异常激烈。

2003年就有统计说:北京每天平均有100家餐饮企业在开张,每天也有110家在倒闭。这也说明餐饮行业竞争之惨烈,开起来容易,关起来真的很麻烦。

(四)考究而又极具挑战性的行业

说到考究,大家都感受得到的。企业从装修、选材,包括每一幅小画儿、挂画,或者一个小摆设的摆放,都很有讲究;比如一些高档的餐饮,用的都是进口的原材料;员工的工装、款式设计,都是本区域里最好的设计师来进行设计,然后用相对好的中高档的面料,裁剪出得体的工作服装;菜品的色、香、味、器各方面也都要进行考量,包括怎么样去装盘,怎么样去味形,怎么样去复合形,怎么样单一形。

而且做餐饮时间长了,哪怕原来对这些都不懂,尤其对美的一些概念,对颜色的一些感觉都没有。上学的时候只知道读书,根本不考虑这些内容,但做一段时间餐饮之后,你会很关心这些事情,包括对穿衣服,对一些颜色的感觉,就会觉得敏感得多。这是因为在餐馆里面,每天接触这些东西,有人就会告诉你,各个房间内放的口布颜色要和周围墙壁纸或者台布、桌布相呼应,要有配套,这同时也熏陶了我们对美的感觉。

所以,从这个角度来讲,餐饮业是一个非常考究的行业。

极具挑战性是指不是什么人想开餐馆都能开起来的,现在的餐饮业从业人员,不光是管理者,还有投资者,正处于一个大的整合期。大家感觉得到:原来就是靠一道菜,“一招鲜吃遍天下”这一招儿,就这一道菜非常出名,结果顾客就来吃这道菜。这样的餐馆随着社会的发展,顾客需求的改变,但是它本身没有改变,没有随着时代在发展,所以逐渐在消失。取而代之的是现在在市场上大家随处可见的,通常都是窗明几净,或者很有格调,或者很有品位,或者很有个性,或者档次非常之高,这样的企业越来越多了。

餐饮企业有一个自然的淘汰过程,因为顾客的要求在变。时代在发展,进入餐饮业的投资者的组成的成分也在变,原来都是做厨师的、做服务出身的投资餐馆,而现在是各类企业的投资人,原先是搞设计的、做服装的、做国际品牌服装代理的、做 IT 行业的,甚至房产的,现在转而进入餐饮业。所以,虽然不是具备这一些条件就可以开一个餐馆,但是毕竟他们带来了世界先进的管理理念,大家不得不正视。现在在世界范围内,尤其在中国境内,餐饮业整体的管理理念,包括管理水平,和服装业、IT业、房产业比起来,相对还是落后的。他们从这些行业,带着一些先进理念进入到餐饮业,本身又比餐饮行业中的人视野要开阔。所以,现在的餐饮竞争尤其激烈,因为进入的人的成分在变,包括从业人员的成分也在变。餐饮业是一个值得你用自己的青春、用自己的才情和豪情为之去奋斗的一个行业,因为它有这么多的吸引你的、让你为之动心的元素在里面,不要看不起自己的行业。

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